Pralinen, Desserts wie Mousse au Chocolat, Schoko-Torten, Glasieren von Kuchen – Schokolade gehört für uns Zuckerbäcker zu den Standard-Zutaten. Gerade beim Verflüssigen ist unser geliebtes Suchtmittel jedoch ein Sensibelchen. Damit die Schoki später nicht weiß wird, sondern eine weiche, glänzende Konsistenz erhält, gibt es einige Dinge zu beachten – vor allem in Abhängigkeit des Kakao-Anteils. Wir zeigen euch, worauf es ankommt. Alles beginnt bei der Wahl der Schokolade…
Fettreiche Kuvertüre für leichtes Verarbeiten
Beim Backen solltet ihr auf die Qualität der Schokolade achten. Generell erkennt ihr hochwertige Schokolade am Kakao- und Kakaobuttergehalt – dieser sollte hoch sein. Je nach Sorte variiert der Gehalt. Während Zartbitterschokolade sehr viel Kakao enthält und dadurch herb ist, befindet sich in weißer Schokolade nur Kakaobutter, das Fett des Kakaos. An welchen Kriterien ihr hochwertige Schokolade darüber hinaus erkennt, lest ihr auf Chefkoch.de.
Für das Weiterverarbeiten von Schokolade eignet sich am besten Kuvertüre. Nicht weil sie automatisch hochwertig ist, sondern weil sie ein höheres Mindestmaß an Kakaobutter besitzt als Schokolade und dadurch fettreicher ist. Das ist auch zu schmecken. Die cremigere Masse lässt sich leichter weiterverarbeiten.
Passende Temperatur der Schokolade für cremige Konsistenz
Beim Erhitzen der Schokolade ist die Temperatur essentiell. Dunke-, Milch- und weiße Schokolade benötigen einen unterschiedlichen Wärmegrad. Ein Küchenthermometer schafft Aufklärung. So geht ihr vor:
- Schokolade in sehr feine Stücke hacken. Dann wird sie schneller und gleichmäßiger schmelzen. Alternative: Schokopastillen.
- 2/3 der Schoki in eine Glasschüssel füllen und auf einen Topf mit kochendem Wasser setzen, ohne dass die Schüssel den Boden des Topfs berührt. Schokolade langsam unter ständigem Rühren schmelzen lassen.
- Erhitzen: Mit einem Küchenthermometer die Temperatur messen. Sie darf bei dunkler 50-55 Grad, bei Milchschokolade 45 Grad und bei weißer Schokolade 40 Grad betragen. Wenn die optimale Temperatur erreicht ist, Schüssel vom Wasserbad nehmen.
- Abkühlen: Restliche kleingehackte Schokolade hinzufügen, um die Masse abzukühlen. Die Temperatur sollte bei dunkler Schoki auf 27 Grad sinken, bei Milch- und weißer Schokolade auf 26 Grad. Stellt die Glasschüssel auch gern in eine Schüssel mit kaltem Wasser, um das Abkühlen zu beschleunigen.
- Erneut erhitzen: Schokoladen-Schüssel für zwei bis drei Sekunden wieder ins Wasserbad stellen. Dunkle Schokolade sollte 30-33 Grad erreichen, Milchschokolade 29-30 Grad und weiße 28-30 Grad.
Damit hat die Schokolade die richtige Temperatur zum Weiterverarbeiten. Das klingt umständlich, ihr werdet aber schnell eine Routine entwickeln. Und das Ergebnis lässt sich sehen: Es entsteht eine weiche Konsistenz, die Pralinen werden nicht schon nach ein paar Tagen weiß und die Glasuren sind gleichmäßig und glänzend.
